2006年1月開催のお料理教室で、レストラン山崎の山崎シェフに教えていただいたメニューです。まずは“部品”を作って、最後にお皿の上で組み立てます。 何人分 5人前 調理時間 約一時間 材料 ブリ…３００g　　キャビア…１５g　　エシャロットのみじん切り…20g　　アンチョヴィのフィレ…１枚　　バージンオリーブオイル…大さじ３　　にんにくスライス…３片　　レモン…１個　　コショウ…少々 塩　　黒コショウ ＜揚げ野菜＞ かぼちゃ正味…１００ｇ　　じゃがいも…１００ｇ　　セロリ…１００ｇ　　揚げ油…１Ｌ ＜グリーンオイル用＞ パセリ…２束　　サラダオイル…１８０cc ＜サワークリーム用＞　生クリーム…８０ｃｃ ＜飾り用香草＞ ディル…１枝　　セルフイユ…３枝　　細めの万能ねぎ…３本　　イタリアンパセリ…３枝　　ケッパー…25粒 ＜ニンジンドレッシング＞ ニンジン…８０ｇ　　しょうが…５ｇ　　にんにく…1/5片　　白ワインヴィネガー…４０ｃｃ　　フレンチマスタード…大さじ１　　サラダオイル…８０ｃｃ　　くるみ油…大さじ１　　オリーブオイル…２０ｃｃ　　塩、白コショウ…適量

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１	ブリは血合いをとり、1cm角に切ります。1人前９切れで盛り付けます。 エシャロットはみじん切りにしておきます。
２	香草各種は飾り付けで使うので、洗っておきます。 三種類そろわなければ、一種類だけでもかまいません。 サワークリームを作ります。 生クリームを軽く泡立て、塩コショウ、レモン汁を加えて混ぜます。
３	ニンジンドレッシングを作ります。 ニンジンは皮をむいて洗い、2cm角に切り、にんにく、しょうがは皮をむきます。 ミキサーに野菜とマスタード、白ワインビネガー、塩、白コショウを入れます。各種オイルを順番に加えます。
４	グリーンオイルを作ります。 パセリを千切りにし、お湯でさっと湯がきます。 冷水にとり、よく絞ります。 サラダオイルと一緒にミキサー・ミルでまわし、ペーパータオルでこして使います。
５	飾り用揚げ野菜を作ります。 かぼちゃ、じゃがいも、セロリを7mm角に切り、一種類づつ油であげ、塩を振ります。 この時、にんにくスライスもぬるめの油でカリッと揚げます。
６	ブリとエシャロット、アンチョヴィのフィレの刻み、ケッパーを塩コショウ、バージンオリーブオイル、レモン汁で調理します。 揚げ野菜、揚げにんにくをのせ、サワークリームをかけます。 キャビアをのせ、三種の香草と万能ねぎをそえます。 ニンジンドレッシングをかけ、グリーンオイルを流して、完成です！